Speiseplanung
Speiseplanung mit saisonalen Produkten in Deutschland, Erntekalender und Bezugsquellen
Speiseplanung erstellen mit saisonalen Produkten: Erntekalender, Anbaugebiete, Bezugswege und Kalkulation für Großküchen in Deutschland erklärt.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Der Erntekalender trennt Frischware mit kurzem Erntefenster von Lagerware, die bis März trägt.
- Anbaugebiete verschieben die Fenster um zwei bis vier Wochen, deshalb wird jede Planungswoche bestätigt.
- Bezugswege sind Großmarkt, Anbaubetrieb und Bündler wie die Erzeugergenossenschaft Landgard.
- Saisonpreise werden gegen den Vorjahresmonat geprüft, nicht gegen den Vormonat.
- Gemessene Portionen und Resteverwertung senken Wareneinsatz und Abfall.
Erntekalender für Deutschland mit zwölf Monaten
Freilandware gibt es nur im Erntefenster, Lagerware hält sich über Monate. Die Tabelle zeigt typische Fenster, regionale Abweichungen von zwei bis vier Wochen sind normal.
Erntekalender für Deutschland
| Monat | Frischernte | Lagerware |
|---|---|---|
| Januar | Feldsalat, Grünkohl, Rosenkohl | Äpfel, Kartoffeln, Weißkohl |
| Februar | Feldsalat, Grünkohl, Lauch | Äpfel, Kartoffeln, Rüben |
| März | Feldsalat, erste Folienware: Radieschen | Äpfel, Kartoffeln, Möhren |
| April | Radieschen, Salat, Spargel ab Monatsmitte | Äpfel, Kartoffeln, Möhren |
| Mai | Spargel, Kohlrabi, Erdbeeren | Kartoffeln, Rote Bete |
| Juni | Erdbeeren, Zucchini, Erbsen | Kartoffeln, Möhren |
| Juli | Gurken, Bohnen, Heidelbeeren | Kartoffeln, Möhren |
| August | Tomaten, Paprika, Pflaumen | Kartoffeln, Zwiebeln |
| September | Kürbis, Äpfel, Birnen, Lauch | Kartoffeln, Rote Bete |
| Oktober | Kürbis, Kohl, Quitten | Äpfel, Kartoffeln, Möhren |
| November | Grünkohl, Rosenkohl, Feldsalat | Äpfel, Kohl, Rüben |
| Dezember | Feldsalat, Grünkohl, Rosenkohl | Äpfel, Kohl, Rüben |
Von Januar bis März trägt die Lagerware den Plan. Frisches Grün kommt aus dem Folientunnel oder aus Import und wird als solches gekennzeichnet. Saisonal kochen heißt in diesen Wochen: Kohl, Rüben, Lauch und Hülsenfrüchte.
Anbaugebiete und ihre Lieferfenster
Anbaugebiete und Lieferfenster
| Region | Frühes Fenster | Hauptfenster |
|---|---|---|
| Rheinebene und Bodensee (Baden-Württemberg) | Salat und Radieschen ab April | Erdbeeren Mai bis Juni, Gemüse bis September |
| Niederrhein und Münsterland (Nordrhein-Westfalen) | Spargel ab Mitte April | Kohlrabi und Salat bis Oktober |
| Emsland, Ammerland, Altes Land (Niedersachsen) | Spargel ab Ende April | Möhren Juli bis November, Äpfel ab September |
| Niederbayern und Alpenvorland (Bayern) | zwei bis drei Wochen später als am Rhein | Kohl, Rüben und Kartoffeln bis November |
| Berlin und Brandenburg | Spargel Ende April bis Juni | Beeren Juni bis Juli, Kohl bis November |
Niedersachsen ist das größte Gemüseanbaugebiet Deutschlands, das Alte Land das größte geschlossene Obstanbaugebiet für Äpfel. Überregionaler Einkauf liefert Saisonware fast ganzjährig, kostet aber kurze Wege. Regionaler Einkauf bringt kürzere Fenster und einen belegbaren Herkunftsnachweis.
Bezugswege: Großmarkt, Erzeuger, Bündler
Der Erzeugergroßmarkt liefert das volle Sortiment mit Rechnung und Rückverfolgbarkeit, etwa in München, Hamburg und auf dem Berliner Großmarkt an der Beusselstraße. Mindestbestellwerte und feste Liefertage sind üblich.
Der Direktbezug beim Erzeuger bringt die klarste Herkunft und oft den besten Preis, aber nur für das, was der Betrieb anbaut. Wer dort kauft, muss das Erntefenster des Betriebs kennen.
Der Bündler sammelt Ware mehrerer Betriebe und bleibt ein Ansprechpartner. Die Erzeugergenossenschaft Landgard vermarktet Obst und Gemüse für ihre Mitgliedsbetriebe, die Erzeugergemeinschaft "Unser Land" arbeitet mit Höfen in Bayern. Bei öffentlichen Auftraggebern gehört Saisonware in die Leistungsbeschreibung.
Speiseplan in fünf Schritten
- Planungszeitraum und Gästezahlen festlegen, in Schulen und Betrieben vier bis sechs Wochen, bei Veranstaltungen pro Termin.
- Für jeden Monat Frisch- und Lagerware aus dem Erntekalender notieren.
- Verfügbarkeit, Mindestmengen, Liefertage und Preise bei den Lieferanten schriftlich bestätigen lassen.
- Pro Woche zwei saisonale Hauptkomponenten einplanen, der Rest bleibt Standardrepertoire.
- Nach vier Wochen Verbrauch, Portionsgrößen und Abfall nachkalkulieren.
Der DGE-Qualitätsstandard verlangt eine Auswahl, die regionale und saisonale Angebote berücksichtigt; das Nationale Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule stellt dafür Arbeitshilfen bereit.
Beispielrechnung: Möhren im Oktober und im März
Beispielrechnung mit fiktiven Preisen, Einkaufspreise netto, auf Lebensmittel fällt der ermäßigte Umsatzsteuersatz von 7 Prozent an.
Möhren im Oktober und März
Oktober (Ernte)
- Einkaufspreis Möhre
- 1,10 € je kg
- Wareneinsatz je Portion (120 g)
- 0,13 €
- 800 Essen an 20 Tagen
- 2.080 €
März (Lagerware)
- Einkaufspreis Möhre
- 1,45 € je kg
- Wareneinsatz je Portion (120 g)
- 0,17 €
- 800 Essen an 20 Tagen
- 2.720 €
Die Differenz von 640 € im Monat entsteht allein durch den Bezugsmonat. Der Vorjahresmonat gehört deshalb als Vergleichswert in jede Kalkulation.
Saisonpreise von Inflation trennen
Der Verbraucherpreisindex des Statistischen Bundesamtes erfasst Nahrungsmittel und Verpflegungsdienstleistungen monatlich. Verglichen wird der Einkaufspreis mit dem Vorjahresmonat. Ein Rückgang von Juli auf August kann reine Saison sein.
Führen Sie für die zehn bis zwanzig wichtigsten Positionen eine Übersicht mit Einkaufspreis, Vorjahrespreis und Portionskosten. Die Statistik zu Gastgewerbe und Verpflegungsdienstleistungen zeigt, wie sich Preise im Markt entwickeln, in dem die Küche arbeitet.
Lebensmittelabfälle vermeiden
Abfälle entstehen durch zu große Einkaufsmengen, zu große Portionen und zu späte Verarbeitung. Saisonale Planung koppelt die Menge an die Erntemenge. Wirksam sind Bedarfsermittlung nach Gästezahlen, Portionsgrößen nach Zielgruppe, Resteverwertung am Folgetag und die Messung der Abfallmengen. Das Umweltbundesamt zu Lebensmittelabfällen bündelt die Grundlagen.
Häufige Fragen
Welche Produkte haben im Januar und Februar in Deutschland Saison?
Lagerware: Äpfel, Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln, Weißkohl, Rüben. Frischware: Feldsalat, Grünkohl, Rosenkohl, Lauch. Grünes Blattgemüse kommt aus dem Folientunnel oder aus Import.
Wo bekomme ich als Großküche saisonale Ware?
Über Erzeugergroßmärkte wie in München, Hamburg und Berlin, direkt beim Anbaubetrieb oder über Bündler wie Landgard und "Unser Land".
Wie trenne ich Saison von Inflation?
Immer den Vorjahresmonat als Vergleich nehmen. Der Verbraucherpreisindex bildet die allgemeine Teuerung ab, die Saisonschwankung bleibt davon getrennt.
Muss ich die Herkunft kennzeichnen?
Für Ausschreibung und Gästeinformation ja. Region und Betrieb im Speiseplan nennen, Lieferscheine sammeln; das Regionalfenster weist Herkunft der Zutaten und Ort der Verarbeitung aus.
