Betriebsverpflegung
Teil von Küchenabläufe in Großküchen: Zuständigkeiten, Hygiene und Wartung
Reinigungsplan für Großküchen mit Zuständigkeiten und Nachweisen erstellen
Reinigungsplan für die Großküche erstellen: sieben Spalten, Hautschutz, getrennte Gefahrstofflagerung und dokumentierte Reinigungsnachweise.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Der Branchenleitfaden der BGN und des DEHOGA nennt fünf Pflichtangaben: Personal, Umfang, Intervall, Geräte und Mittel sowie Schutzmaßnahmen.
- Hautschutz braucht eigene Spender für Handreinigung und Desinfektion.
- Reinigungsmittel werden getrennt von Geschirr und Lebensmitteln gelagert.
- Nachweise entstehen aus Eintrag, Datum und Kontrolle, nicht aus dem Plan allein.
Sieben Spalten, mehr braucht die Vorlage nicht
Ein Reinigungsplan ist ein Arbeitsmittel, keine Absichtserklärung. Legen Sie je Zeile einen Bereich an, also Küche, Spülküche, Lager und Housekeeping. Dann tragen Sie ein: Reinigungspersonal, Reinigungsumfang, Reinigungsintervall, Reinigungsgeräte und -mittel sowie Schutzmaßnahmen. Der Branchenleitfaden für gute Arbeitsgestaltung in Hotels und Gaststätten beschreibt genau diese Bestandteile für den Reinigungsplan der Küche und verlangt, dass sie festgelegt sind. Prüfen Sie am Ende jeder Zeile, ob eine Kontrolle benannt ist. Ohne Kontrolle bleibt die Zeile ein Wunsch.
Zwei Beispiele für den Zuschnitt einer Zeile:
| Bereich | Personal | Umfang | Intervall | Gerät und Mittel | Schutzmaßnahme | Kontrolle |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Küche, Bodenbereich an Kochkessel | Küchenpersonal | Fett, Öl, Wasser, Speisereste entfernen | sofort nach Anfall | Ablauföffnung oder Ablaufrinne, Wischgerät | rutschhemmende Schuhe | Schichtleitung, Sichtprüfung |
| Spülküche | Spülkraft | Wrasen absaugen, Arbeitsplatz reinigen | nach Schichtende | Absaugung, Reinigungsgerät | geeignete Schutzhandschuhe | Betriebsleitung, Eintrag |
Die erste Zeile stützt sich auf die Leitfadenangabe zu Verunreinigungen im direkten Bodenbereich. Die zweite Zeile ist ein eigenes Beispiel, keine Vorgabe des Leitfadens. Häufigkeiten für einzelne Küchenbereiche gibt der Leitfaden nicht vor.
Hautschutz bekommt eine eigene Spalte
Reinigung und Hautschutz sind zwei Aufgaben. Der Leitfaden verlangt geeignete Schutzhandschuhe je nach Gefährdung, dazu Handwasch-, Hautschutz- und Hautpflegemittel. Ein Hautschutzplan gehört dazu. Handschuhe werden nur während der Belastung getragen, nicht durchgehend. Separate Spender für Handreinigung und Desinfektion sind vorzusehen. Diese Punkte gehören in die Schutzspalte, sonst stehen sie in keinem Dokument. Die BGN-Themenseite zum Hautschutz erklärt berufliche Hautbelastungen und geeigneten Hautschutz.
Gefahrstoffe getrennt lagern
Reizende und ätzende Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind Gefahrstoffe im Sinne des Leitfadens. Er verlangt die getrennte Lagerung von Küchen- und Essgeschirr sowie von Nahrungsmitteln in einem abgeschlossenen Bereich. Nehmen Sie eine eigene Zeile für den Lagerort auf, mit Verantwortlichem und Kontrollintervall. Werden Mittel umgefüllt, braucht auch das eine Regel. Beachten Sie, dass der Leitfaden keine Dosierungen und keine Einwirkzeiten nennt. Halten Sie sich an das Sicherheitsdatenblatt des Herstellers.
Spülküche und Housekeeping
In der Spülküche zählen Bewegungsfreiheit vor der Maschine, günstige Arbeitshöhen und abgesaugte Wrasen. Der Leitfaden nennt dafür zusätzlich die arbeitsmedizinische Vorsorge. Im Housekeeping muss sichergestellt sein, dass die Beschäftigten zu allen anfallenden Tätigkeiten unterwiesen sind. Das gilt auch für Mitarbeiter von Fremdfirmen. Reinigungsintervalle, -umfang und eingesetzte Reinigungsgeräte sind dort ebenfalls zu planen. Vertragsregelungen mit Fremdfirmen bleiben Sache des Einkaufs und gehören nicht in den Reinigungsplan.
Nachweise führen und prüfen
Ein Nachweis enthält mindestens Datum, Bereich, ausführende Person und Abzeichnen der Kontrolle. Der Leitfaden verlangt im Bereich Hygiene und Rückverfolgbarkeit eine Dokumentation, mit der sich die gute Organisation gegenüber Dritten belegen lässt. Bewahren Sie die Nachweise so auf, dass sie bei Bedarf in wenigen Minuten greifbar sind. Ein Plan ohne ausgefüllte Zeilen ist kein Nachweis.
Bodenabläufe sind ein eigener Prüfpunkt
Bodenabläufe verdienen einen eigenen Punkt im Plan. Die DGUV-Publikation FBNG-014 zu Bodenabläufen im Bereich von Multifunktionsgeräten in Küchen ist im September 2021 erschienen und umfasst zwei Seiten im Format DIN A4. Sie ist ausschließlich als PDF zum Download erhältlich. Der Branchenleitfaden verlangt bei Geräten wie Kochkesseln und Kippbratpfannen im direkten Bodenbereich Ablauföffnungen oder Ablaufrinnen. Setzen Sie dafür ein eigenes Intervall und eine eigene Kontrolle an.
Häufige Fragen
Wer muss den Reinigungsplan unterschreiben? Eine Unterschriftspflicht wird in den vorliegenden Leitfaden-Quellen nicht genannt. Praktisch sinnvoll ist die Zuordnung zu einer Führungskraft, die den Plan und die Nachweise regelmäßig prüft.
Warum gibt es keine festen Häufigkeiten? Der Branchenleitfaden verlangt Intervalle, gibt aber keine Häufigkeiten für einzelne Küchenbereiche vor. Sie legen sie betrieblich fest.
Gehören Dosierungen in den Plan? Der Branchenleitfaden nennt keine Dosierungen oder Einwirkzeiten. Maßgeblich sind die Angaben des Herstellers im Sicherheitsdatenblatt.