Betriebsverpflegung
Teil von Küchenabläufe in Großküchen: Zuständigkeiten, Hygiene und Wartung
Wartung von Küchengeräten in Großküchen planen
Wartung von Küchengeräten in der Großküche planen: Prüfer, Fristen, Abluft, Gasgeräte und Brandschutz systematisch in einem Register festhalten.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Ein Prüffristen-Register hält je Gerät Prüfer, Verfahren, Frist und Nachweis fest.
- Fettfilter und Abluftkomponenten brauchen eigene Kontrollen, ebenso UV-Anlagen.
- Gasgeräte bleiben Aufgabe von Fachunternehmen.
Prüffristen-Register als Grundlage
Der Branchenleitfaden für gute Arbeitsgestaltung verlangt, Arbeitsmittel systematisch zu prüfen und instand zu halten. Sie legen die Prüfer, die Prüfverfahren, die Fristen und die Kontrolle der Prüfungen fest. Zudem kontrollieren Sie, dass die Prüfungen tatsächlich durchgeführt und dokumentiert werden. Sie achten darauf, dass alle Maschinen, Geräte und Anlagen die erforderlichen Schutzeinrichtungen haben, und regeln den Umgang damit. Das gilt ausdrücklich auch für Störungsbeseitigung, Instandhaltung, Reinigung und Prüfung. Bedient werden die Geräte nur von unterwiesenen Mitarbeitern.
Als Arbeitsmittel eignet sich ein Register mit genau diesen fünf Spalten. Tragen Sie für jeden Eintrag die Gerätebezeichnung, den benannten Prüfer, das Verfahren, die Frist und den Nachweisort ein. Beispiel: Für eine Fritteuse steht als Prüfer die Elektrofachkraft, als Verfahren die Prüfung der elektrischen Anlage, als Nachweis das Prüfprotokoll.
Das Register ist kein Wartungsvertrag, sondern Ihre betriebliche Übersicht. Die Intervalle leiten Sie aus Herstellerangaben und der Gefährdungsbeurteilung ab.
Abluft, Fettfilter und UV-Anlagen
Für wirksame Zu- und Abluftanlagen sorgen Sie dafür, dass Wrasen und Dünste schnell erfasst und vollständig abgeführt werden. Aerosolabscheider, also Fettfilter, sowie Abluftkomponenten wie Motor und Leitungen lassen Sie regelmäßig auf Verschmutzung prüfen und bei Bedarf reinigen.
Setzen Sie UV-Anlagen zur Aerosolnachbehandlung ein, darf kein gefährlicher UV-Austritt im Bereich der Abluftanlage entstehen. Achten Sie auf blau-violettes Licht, das auf eine Undichtigkeit hinweisen kann.
Tragen Sie im Register getrennte Zeilen für Fettfilter, Motor, Leitungen und UV-Anlage ein. Ein gemeinsamer Termin für alle vier Punkte ist praktisch, ersetzt aber nicht die Einzelkontrolle.
Für Bodenabläufe im Bereich von Multifunktionsgeräten in Küchen hat die DGUV die Publikation FBNG-014 herausgegeben. Sie ist im September 2021 erschienen, umfasst zwei Seiten im Format DIN A4 und ist ausschließlich als PDF zum Download erhältlich. Ob und wann Sie sie für Ihre Geräte heranziehen, prüfen Sie anhand Ihrer Installation.
Gasgeräte, Brandschutz und Dokumentation
Beim Betrieb von erdgas- und flüssiggasbetriebenen Gasgeräten gewährleisten Sie immer eine ausreichende Verbrennungsluftversorgung und eine gefahrlose Abgasabführung. Installationen, Wartungen und Prüfungen führen Fachunternehmen durch. Tragen Sie im Register daher nur den Termin, das beauftragte Unternehmen und die Nachweise ein.
Für Fritteusen und Woks gilt bei bis zu 50 Litern Fettmenge: Feuerlöscher mit Löschmittelreserve der Brandklasse F oder gekennzeichnete Fettbrandlöscher müssen vorhanden sein. Fritteusen und Woks betreiben Sie nie unbeaufsichtigt.
Brandschutztechnische Einrichtungen brauchen eine feste Zuständigkeit. Das DGUV-Formular zur Aufgabenübertragung für Brandschutzbeauftragte, ein Auszug aus DGUV Information 205-003 in der Ausgabe Dezember 2020, nennt unter anderem die Aufgabe, die Benutzbarkeit von Flucht- und Rettungswegen zu überwachen und Prüfung und Wartung brandschutztechnischer Einrichtungen zu organisieren. Ist die Aufgabe übertragen, gehört sie in Ihr Register. Halten Sie dort fest, wer die Aufgabe wahrnimmt und wo die Nachweise liegen.
Prüffristen-Register, Beispielzeilen
| Gerät | Prüfer | Verfahren | Frist | Nachweis |
|---|---|---|---|---|
| Fritteuse | Elektrofachkraft | Prüfung der elektrischen Anlage | betrieblich festzulegen | Prüfprotokoll |
| Fettfilter | Küchenteam | Sichtprüfung auf Verschmutzung | regelmäßig | Reinigungsnachweis |
| Abluftmotor | Fachunternehmen | Prüfung der Abluftkomponente | betrieblich festzulegen | Wartungsbericht |
| Gasgerät | Fachunternehmen | Installation, Wartung, Prüfung | nach Beauftragung | Wartungsnachweis |
Die Spalten Frist und Verfahren füllen Sie mit Ihren eigenen Festlegungen. Die Quellen nennen keine herstellerspezifischen Intervalle, keine Ersatzteilpreise und keine Dienstleisterkosten.
Häufige Fragen
Wer darf Gasgeräte in der Küche warten? Die Installationen, Wartungen und Prüfungen erdgas- und flüssiggasbetriebener Gasgeräte führen laut Leitfaden Fachunternehmen durch.
Wie oft müssen Fettfilter geprüft werden? Eine feste Frist nennt der Leitfaden nicht. Er verlangt eine regelmäßige Prüfung auf Verschmutzung und bei Bedarf eine Reinigung.
Was gehört in das Prüffristen-Register? Je Gerät Prüfer, Verfahren, Frist und Nachweis, dazu die Kontrolle, ob die Prüfung durchgeführt und dokumentiert wurde.