Küchengeräte-Wartung in Großküchen dokumentieren

Das Wichtigste auf einen Blick

Prüffristen-Register als Grundlage

Für die betriebliche Planung prüfen und warten Sie Arbeitsmittel systematisch. Sie legen die Prüfer, die Prüfverfahren, die Fristen und die Kontrolle der Prüfungen fest. Zudem kontrollieren Sie, dass die Prüfungen tatsächlich durchgeführt und dokumentiert werden. Sie achten darauf, dass alle Maschinen, Geräte und Anlagen die erforderlichen Schutzeinrichtungen haben, und regeln den Umgang damit. Das gilt ausdrücklich auch für Störungsbeseitigung, Instandhaltung, Reinigung und Prüfung. Bedient werden die Geräte nur von unterwiesenen Mitarbeitern.

Als Arbeitsmittel eignet sich ein Register mit genau diesen fünf Spalten. Tragen Sie für jeden Eintrag die Gerätebezeichnung, den benannten Prüfer, das Verfahren, die Frist und den Nachweisort ein. Beispiel: Für eine Fritteuse steht als Prüfer die Elektrofachkraft, als Verfahren die Prüfung der elektrischen Anlage, als Nachweis das Prüfprotokoll.

Das Register ist kein Wartungsvertrag, sondern Ihre betriebliche Übersicht. Die Intervalle leiten Sie aus Herstellerangaben und der Gefährdungsbeurteilung ab.

Rechtsgrundlagen und Prüffristen

Die Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) verlangt, Gefährdungen bei der Verwendung von Arbeitsmitteln zu beurteilen und erforderliche Prüfungen festzulegen. Für elektrische Anlagen und Betriebsmittel gilt zusätzlich die DGUV Vorschrift 3; die DGUV Vorschrift 1 enthält unter anderem Vorgaben zur Unterweisung.

Legen Sie für jedes Gerät das konkrete Prüfintervall und die nächste Fälligkeit fest. Berücksichtigen Sie dafür die Gefährdungsbeurteilung, Herstellerangaben und Einsatzbedingungen. Ein allgemeingültiger Wartungsturnus für alle Küchengeräte lässt sich daraus nicht ableiten.

Abluft, Fettfilter und UV-Anlagen

Für wirksame Zu- und Abluftanlagen sorgen Sie dafür, dass Wrasen und Dünste schnell erfasst und vollständig abgeführt werden. Aerosolabscheider, also Fettfilter, sowie Abluftkomponenten wie Motor und Leitungen lassen Sie regelmäßig auf Verschmutzung prüfen und bei Bedarf reinigen.

Setzen Sie UV-Anlagen zur Aerosolnachbehandlung ein, darf kein gefährlicher UV-Austritt im Bereich der Abluftanlage entstehen. Achten Sie auf blau-violettes Licht, das auf eine Undichtigkeit hinweisen kann.

Tragen Sie im Register getrennte Zeilen für Fettfilter, Motor, Leitungen und UV-Anlage ein. Ein gemeinsamer Termin für alle vier Punkte ist praktisch, ersetzt aber nicht die Einzelkontrolle.

Auch die Umgebung von Multifunktionsgeräten kann für die betriebliche Übersicht relevant sein. Die DGUV-Publikation FBNG-014 zu Bodenabläufen im Bereich von Multifunktionsgeräten in Küchen behandelt diesen Bereich. Prüfen Sie anhand Ihrer Installation, ob sie für Ihre Küche einschlägig ist.

Gasgeräte, Brandschutz und Dokumentation

Beim Betrieb von erdgas- und flüssiggasbetriebenen Gasgeräten gewährleisten Sie immer eine ausreichende Verbrennungsluftversorgung und eine gefahrlose Abgasabführung. Installationen, Wartungen und Prüfungen lassen Sie von einem für die jeweilige Anlage qualifizierten Fachunternehmen ausführen. Tragen Sie im Register daher nur den Termin, das beauftragte Unternehmen und die Nachweise ein.

Für Fritteusen und Woks gilt bei bis zu 50 Litern Fettmenge: Feuerlöscher mit Löschmittelreserve der Brandklasse F oder gekennzeichnete Fettbrandlöscher müssen vorhanden sein. Fritteusen und Woks betreiben Sie nie unbeaufsichtigt.

Brandschutztechnische Einrichtungen brauchen eine feste Zuständigkeit. Das DGUV-Formular zur Aufgabenübertragung für Brandschutzbeauftragte, ein Auszug aus DGUV Information 205-003 in der Ausgabe Dezember 2020, nennt unter anderem die Aufgabe, die Benutzbarkeit von Flucht- und Rettungswegen zu überwachen und Prüfung und Wartung brandschutztechnischer Einrichtungen zu organisieren. Ist die Aufgabe übertragen, gehört sie in Ihr Register. Halten Sie dort fest, wer die Aufgabe wahrnimmt und wo die Nachweise liegen.

Prüffristen-Register, Beispielzeilen

Legen Sie Verfahren und Prüffrist für jedes Gerät anhand der Gefährdungsbeurteilung und der Herstellerangaben fest. Tragen Sie außerdem die nächste Fälligkeit ein und prüfen Sie, ob die Nachweise vollständig und auffindbar sind.

Ausfüllbares Register für typische Großküchengeräte

Nutzen Sie die Zeilen als Muster und ergänzen Sie für Ihren Betrieb jeweils das konkrete Intervall und die nächste Fälligkeit. Bei Prüfungen und Wartungen richten sich die Zuständigkeit und das Verfahren nach dem jeweiligen Gerät und den betrieblichen Festlegungen.

Häufige Fragen