HACCP-Konzept Großküche: sieben Grundsätze umsetzen

Den Hygieneordner für das HACCP-System halten

Ein HACCP-Konzept für Großküchen ist mehr als ein gefüllter Hygieneordner. Formulare allein zeigen weder, welche Gefahren im konkreten Speisenweg auftreten, noch weshalb ein Kontrollpunkt nötig ist. Korrigieren lässt sich das nur, indem Sie betriebliche Risiken und Abläufe bestimmen, passende Aufzeichnungen zuordnen und die Unterlagen regelmäßig prüfen.

Die vier Rubriken Abläufe, Nachweise, Unterweisung und Beschaffung geben dem Ordner eine brauchbare Ordnung, ersetzen aber keine Gefahrenanalyse. Aus den Unterlagen muss hervorgehen, wie die sieben HACCP-Grundsätze im eigenen Betrieb umgesetzt werden. Ein amtlich einheitliches Vordruckset gibt es nicht; Formulare müssen daher zu den tatsächlichen Gefahren und Arbeitsabläufen passen.

Die konkrete Rechtsgrundlage für HACCP-Verfahren ist Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Praktisch bedeutet das, dass die Dokumentation die eigenen Risiken und Maßnahmen abbildet, statt lediglich allgemeine Formulare abzuheften.

Bestimmen Sie für die Unterlagen eine verantwortliche Person, einen Prüftermin sowie eine Vertretung. Klare Zuständigkeiten und Standards erleichtern diese Pflege.

Gefahren nur punktuell betrachten

Der Fehler besteht darin, Gefahren nur für einzelne Tätigkeiten aufzuschreiben und Stationen dazwischen auszulassen. Dann bleibt unklar, wo ein Risiko entsteht und ob ein späterer Arbeitsschritt es noch beherrscht. Die Korrektur ist ein durchgehender Blick auf den Weg vom Wareneingang bis zur Ausgabe.

Gehen Sie die Stationen in ihrer tatsächlichen Reihenfolge durch: Wareneingang und Lagerung, Kühllagerung, Vorbereitung, Erhitzen, Abkühlen, Heißhalten und Ausgabe. Fragen Sie an jeder Station, welche Gefahr dort auftreten kann und ob ein späterer Schritt sie noch beherrscht. Falls nicht, muss die Analyse den maßgeblichen Grenzwert und dessen Überwachung festlegen.

Auch Lebensmittelverarbeitung, Abfallentsorgung, Lagerung, Bekleidung, Hygienemaßnahmen und Schädlingsbekämpfung gehören in den Blick. Notieren Sie für diese Tätigkeiten jeweils den Standard und die Bestätigung. Für Reinigung und Desinfektion gilt dasselbe Prinzip, ohne dass dadurch die HACCP-Analyse ersetzt wird.

Grundsätze ohne zugehörige Belege lassen

Ein Dokumentationsfehler entsteht, wenn die HACCP-Grundsätze zwar genannt werden, aber nicht feststeht, wo ihre Ergebnisse nachzulesen sind. Dann bleibt unklar, welcher Beleg fehlt und wie eine Entscheidung überprüft werden kann. Ordnen Sie daher jedem Grundsatz ein Ergebnis im Betrieb und den passenden Nachweis zu.

Die Tabelle ist eine Zuordnung, kein amtlicher Vordruck. Auf einem Temperaturkontrollblatt stehen Messwert, Zeitpunkt, verantwortliche Person und gegebenenfalls eine Abweichung. Beim CCP-Überwachungsblatt gehören Grenzwert, Ergebnis und ergriffene Korrekturmaßnahme zusammen. So bleiben Festlegung und Kontrolle nachvollziehbar.

Bei Abweichungen ohne festgelegte Reaktion bleiben

Improvisieren Sie nicht erst dann, wenn ein Grenzwert verfehlt wird. Ohne einen vorher vereinbarten Ablauf hängt die Reaktion vom Einzelfall und der gerade anwesenden Person ab. Legen Sie deshalb für jeden CCP eine Korrekturfolge fest und halten Sie diese im Konzept sowie auf dem Überwachungsblatt fest.

Notieren Sie neben Grenzwert und Ergebnis auch die ergriffene Maßnahme. Rückverfolgbarkeits- und Rückrufnachweise zeigen zusätzlich, woher Ware stammt und wohin sie weitergegeben wurde. Bei Heißhalten und Ausgabe hilft der Blick auf die Abläufe der Speisenausgabe, damit die festgelegten Schritte zur täglichen Praxis passen.

Kontrollblätter abheften, ohne sie auszuwerten

Ein abgeheftetes Kontrollblatt beweist für sich genommen weder die Einhaltung der festgelegten Abläufe noch den wirksamen Umgang mit Abweichungen. Verifizierung bedeutet, ausgefüllte Kontrollen zu prüfen und Abläufe mit den Standards abzugleichen. Halten Sie das Prüfergebnis schriftlich fest und wiederholen Sie die Prüfung regelmäßig.

Kontrollieren Sie, ob Aufzeichnungen vollständig sind, Abweichungen bearbeitet wurden und Korrekturmaßnahmen Wirkung zeigen. Veraltete Unterlagen sind ebenfalls ein Risiko: Ändern sich Prozesse, Küchengeräte und Wartung oder Zuständigkeiten, müssen die betroffenen Dokumente angepasst werden. Prüfen Sie dabei auch, ob die darin beschriebenen Abläufe noch zum Betrieb passen.

Die Rubriken helfen nur, wenn ihre Inhalte zugänglich und aktuell bleiben. Sorgen Sie dafür, dass die Nachweise bei einer Kontrolle der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde vorgelegt werden können. Legen Sie fest, wer die Dokumente prüft und aktualisiert. So entstehen die Unterlagen nicht erst kurz vor einer Kontrolle.

Schulung und Belehrung in einem Nachweis vermischen

Schulung und Belehrung sind unterschiedliche Punkte und sollten im Ordner getrennt erfasst werden. Wer sie vermischt, kann übersehen, welche Unterweisung dokumentiert werden muss und wann eine Belehrung erneut ansteht. Ordnen Sie die Nachweise der Rubrik Unterweisung zu und prüfen Sie sie regelmäßig.

Nach der LMHV dürfen leicht verderbliche Lebensmittel nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die aufgrund einer Schulung über ihrer Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse verfügen. Dokumentieren Sie, wer wann wie und durch wen unterwiesen wurde. Legen Sie außerdem ein betrieblich passendes Intervall für die nächste Prüfung fest.

Für die Belehrung gilt ein eigener Rhythmus: Nach Aufnahme der Tätigkeit und anschließend alle zwei Jahre belehrt der Arbeitgeber die betroffenen Beschäftigten nach dem IfSG über Tätigkeitsverbote. Bewahren Sie die Bescheinigung des Gesundheitsamtes und die letzte Dokumentation der Belehrung beim Arbeitgeber auf. Eine passende Hygieneschulung richtet sich nach dem Betrieb.