Betriebsverpflegung
Teil von Hygiene in der Verpflegung organisieren: HACCP, Rollen und Eigenkontrollen
Wareneingang und Lagerung in Großküchen dokumentieren
Wareneingangskontrolle in der Großküche dokumentieren: Prüfkriterien, drei Lagerkriterien und belegte Temperaturangaben des BfR mit Anwendungsbereich.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Verantwortliche für die Wareneingangsprüfung werden namentlich benannt, geprüft wird stichprobenartig.
- Temperaturangaben gelten nur in ihrem Anwendungsbereich, ein einheitlicher Anlieferungswert für alle Waren existiert nicht.
- Wareneingangskontrolle und fortlaufende Temperaturkontrollen sind Basisdokumente des HACCP-Systems.
Verantwortliche und Prüfkriterien festlegen
Der DEHOGA/BGN-Branchenleitfaden verlangt festgelegte Routineüberprüfungen eingehender Waren. Geprüft werden je nach Ware zumindest stichprobenartig Qualität, Funktionsfähigkeit, Gewicht und Hygienezustand. Diese Prüfung übernimmt nicht nur der Einkäufer, sondern auch ein fachkundiger Beschäftigter, etwa der Koch. Benennen Sie beide Rollen schriftlich, sonst bleibt die Kontrolle eine Gewohnheit ohne Nachweis.
Als Lieferantenkriterium nennt der Leitfaden außerdem den Temperaturnachweis des Lieferanten mit HACCP-Bezug. Ein Lieferschein allein reicht also nicht, wenn die Warentemperatur nirgends dokumentiert ist. Erfahrungen über Lieferanten werden gesammelt und ausgewertet, und Ablaufdaten der Ware sind zu beachten.
Verpackung und durchgehende Kühlung prüfen
Das BfR-Informationsblatt zur Gemeinschaftsgastronomie empfiehlt, bei der Wareneingangskontrolle nur qualitativ einwandfreie Lebensmittel anzunehmen und Verpackung sowie Qualität zu prüfen. Der Grund ist praktisch: Über verunreinigte oder beschädigte Verpackungen können schädliche Mikroorganismen oder Schädlinge ins Lager gelangen.
Zusätzlich ist zu prüfen, ob die Lebensmittel angemessen gekühlt angeliefert werden. Wichtig ist das vor allem bei Fleisch, Geflügel, Fisch und Milchprodukten. Einen universellen Zahlenwert für die Anlieferungstemperatur aller Warengruppen nennt das BfR nicht. Tragen Sie deshalb in die Checkliste keine erfundene Grenze ein, sondern halten Sie Prüfzeitpunkt, Ware und Ergebnis fest. Leicht verderbliche Lebensmittel lagern Sie entsprechend ihrer Kühlanforderung und verbrauchen sie zügig. Die Angaben auf der Verpackung zu Haltbarkeit und Lagerbedingungen sind zu beachten.
Prüfzeile, Verantwortlicher und drei Lagerkriterien
Die folgende Checkliste ist ein eigenes Arbeitsmittel, keine Wiedergabe einer Vorlage. Die Beispielzeile dient nur der Veranschaulichung.
| Prüfpunkt | Beispielzeile (erfunden) | Prüfender |
|---|---|---|
| Qualität | einwandfrei | Name |
| Hygienezustand | Verpackung unbeschädigt | Name |
| Temperaturnachweis | Lieferantennachweis vorhanden | Name |
| Abweichung | keine | verantwortliche Fachkraft |
Ergänzen Sie für die Lagerung drei Spalten: Temperatur, Lagerzeit und Trennung. Der Branchenleitfaden nennt genau diese drei Kriterien, damit Lebensmittel nicht verderben. Trennung bedeutet dabei, rohe und gegarte Lebensmittel abgedeckt in getrennten Behältnissen zu lagern. Zugleich fordert der Leitfaden ausreichende Standsicherheit und Tragfähigkeit der Regale, Verankerung an Wänden und freie Verkehrswege. Legen Sie außerdem Mindest- und Höchstbestände sowie den Umgang mit verdorbener Ware fest. Ein Wareneingangsbuch oder geeignete Software hält die Warenströme nachvollziehbar.
Temperaturangaben mit Anwendungsbereich einordnen
Beim Erhitzen sollen Lebensmittel nach dem Informationsblatt des BfR auf 72 Grad Celsius für zwei Minuten erhitzt werden, nicht nur oberflächlich, sondern im Kern. Das gilt auch für zwischenzeitlich gekühlt gelagerte und heiß servierte Speisen.
Bei der Ausgabe müssen heiße Speisen über die gesamte Zeit an allen Stellen mindestens 60 Grad Celsius haben. Eine Produkttemperatur von 65 Grad Celsius gibt zusätzliche Sicherheit, die Warmhaltedauer sollte drei Stunden nicht überschreiten. Beim Abkühlen sollte der Bereich zwischen 60 und 7 Grad Celsius sicherheitshalber innerhalb von zwei Stunden durchlaufen werden; kleinere Behältnisse kühlen schneller.
Diese Werte sind Empfehlungen (Stand 2024) und betreffen unterschiedliche Schritte. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt in Anhang II Kapitel IX, Rohstoffe und Zutaten so zu lagern, dass Verderb verhindert und Kontamination vermieden wird. Abweichungen von Temperaturvorgaben erlaubt sie nur für begrenzte Zeit, sofern dies aus praktischen Gründen erforderlich ist und die Gesundheit nicht gefährdet wird.
Das Merkblatt des Bezirksamts Pankow nennt Wareneingangskontrolle und fortlaufende Temperaturkontrollen aller Kühl- und Heißhalteeinrichtungen als Basisdokumente des HACCP-Systems. Die Dokumentation ist vorgeschrieben und aktuell zu halten; die einjährige Aufbewahrung wird dort als Empfehlung mit produkthaftungsrechtlichem Hintergrund genannt.
Häufige Fragen
Welche Anlieferungstemperatur gilt für alle Warengruppen? Keine. Das BfR verlangt eine angemessene Kühlung, ohne einen einheitlichen Zahlenwert zu nennen; Prüfergebnisse werden dokumentiert.
Was tun bei einer Abweichung? Das Berliner Merkblatt nennt Korrekturmaßnahmen wie Nacherhitzen oder Verwerfen. Halten Sie die Einstufung als Abweichung samt Maßnahme fest.
Welche Aufbewahrungsfrist gilt für die Dokumente? Das Merkblatt empfiehlt mindestens ein Jahr. Eine zwingende Frist nennt es nicht und verweist auf den aktuellen Rechtsstand.