Küchenabläufe in Großküchen: Zuständigkeiten, Hygiene und Wartung

Das Wichtigste auf einen Blick

• Fünf Ablaufbereiche tragen die Organisation: Zuständigkeit, Hygiene, Ausgabe, Reinigung und Wartung.
• Für jeden Bereich legen Sie drei Dinge fest: eine verantwortliche Person, einen beschriebenen Standard und einen prüfbaren Nachweis.
• Der Branchenleitfaden von BGN und DEHOGA beschreibt gute Praxis und wendet sich an kleine und mittlere Betriebe, ausdrücklich auch an Führungskräfte größerer Betriebe und Ketten.
• Ohne schriftliche Zuständigkeit bleibt jeder Standard eine Absichtserklärung.

Fünf Bereiche, drei Entscheidungen

Der Branchenleitfaden für gute Arbeitsgestaltung von BGN und DEHOGA ordnet das Gastgewerbe nach Themen wie Arbeitsräume, Küche und Spülküche sowie Energie und Entsorgung. Diese Gliederung ist ein brauchbarer Rahmen für die Ablauforganisation: Jeder Bereich bekommt eine verantwortliche Person und einen schriftlich beschriebenen Standard.

Die erste Entscheidung betrifft die Zuständigkeit. Der Leitfaden empfiehlt, für jeden Arbeitsbereich festzulegen, wer für die Umsetzung verantwortlich und wofür weisungsbefugt ist, und eine Pflichtenübertragung für Aufgaben zu Sicherheit und Gesundheit durchzuführen. Diese Vorgabe lässt sich auf alle fünf Bereiche übertragen.

Die zweite Entscheidung betrifft den Standard selbst. Für Arbeitsbereiche sollen Inhalte, Ziele und Anforderungen erfasst und dokumentiert werden. Ein Standard darf kurz sein, muss aber prüfbar formuliert werden. "Küche sauber halten" ist kein Standard, "Bodenabläufe nach jedem Kochgang kontrollieren" schon.

Die dritte Entscheidung betrifft den Nachweis. Wer den Standard einhält, muss das belegen können. Der Leitfaden nennt ausdrücklich die Dokumentation im Arbeitsschutz sowie im Bereich Hygiene und Rückverfolgbarkeit, um gegenüber Dritten die eigene Organisation nachweisen zu können.

Entscheidungsmatrix für fünf Ablaufbereiche

Die folgende Matrix ist ein Arbeitsmittel, kein Vorschriftenkatalog. Sie ordnet jedem Bereich zwei Grundfragen zu.

Bereich	Grundfrage 1	Grundfrage 2
Zuständigkeit	Wer trägt die Verantwortung?	Wofür ist diese Person weisungsbefugt?
Hygiene	Welcher Standard gilt?	Welcher Nachweis belegt die Einhaltung?
Ausgabe	Wer ist in der Stoßzeit eingeteilt?	Wie sind Wege und Rückgabe geregelt?
Reinigung	Was wird wann gereinigt?	Welche Schutzmaßnahmen gelten dabei?
Wartung	Wer prüft was?	Welche Frist und welcher Nachweis gelten?

Was der Branchenleitfaden konkret verlangt

Ein Blick in die Küche lohnt sich, weil dort die meisten Abläufe zusammenlaufen. Der Leitfaden nennt für den Küchen- und Lagerbereich unter anderem einen Reinigungsplan, der Reinigungspersonal, Reinigungsumfang, Reinigungsintervalle, Reinigungsgeräte und -mittel sowie Schutzmaßnahmen festlegt. Verunreinigungen durch Fett, Öl, Wasser oder Speisereste sollen sofort entfernt werden.

Für den Service-, Tagungs- und Bankettbereich rät der Leitfaden, für ausreichend qualifiziertes Personal in Stoßzeiten zu sorgen und die Arbeitsabläufe, Aufgabenverteilungen, Bereichseinteilung sowie Arbeitszeit- und Pausenregelungen eindeutig festzulegen. Die festgelegten Prozesse sollen mit den Beschäftigten besprochen werden. Das betrifft auch die Ausgabe und damit die Frage, wie Wege und Rückgabe in Spitzenzeiten funktionieren.

Zur Instandhaltung empfiehlt der Leitfaden, Arbeitsmittel und Anlagen systematisch zu prüfen und instand zu halten. Prüfer, Prüfverfahren, Fristen und die Kontrolle der Prüfungen sollen festgelegt sein, und die tatsächliche Durchführung und Dokumentation soll kontrolliert werden. Damit wird die Wartung zu einem Ablauf mit Verantwortlichen, nicht zu einer Restarbeit.

Alle drei Beispiele folgen demselben Muster: ein benannter Bereich, ein beschriebener Standard, ein geführter Nachweis. Ein Betrieb, der nur eine dieser drei Ebenen pflegt, kann im Alltag nicht belegen, ob der Standard eingehalten wurde. Der vollständige Branchenleitfaden für gute Arbeitsgestaltung beschreibt daneben weitere Themen wie Energie, Entsorgung und Werkstatt.

Entscheidungsmatrix Ablaufbereiche und Grundfragen (schematisch)

Bereich         Zuständigkeit   Standard          Nachweis
------------------------------------------------------------
Zuständigkeit   Bereichsleitung  Aufgabenliste      Pflichtenübertragung
Hygiene         Küchenleitung    Hygienestandard    Dokumentation
Ausgabe         Schichtleitung   Ablaufplan         Einteilungsliste
Reinigung       Reinigungsteam   Reinigungsplan     Reinigungsnachweis
Wartung         Technik          Prüffristen        Prüfprotokoll

(Die Zuordnung ist ein Beispiel, keine Vorgabe des Leitfadens.)

Hygiene, Ausgabe und Wege nachvollziehbar trennen

Wer die Bereiche nicht sauber trennt, plant doppelte Wege. Wer sie übermäßig trennt, verliert Zeit an Übergaben. Beide Fehler zeigen sich erst in der Stoßzeit.

Ein praktischer Weg ist, jeden Bereich mit einem eigenen Nachweis zu führen und die Nachweise nicht zu vermischen. Der Reinigungsplan bleibt beim Reinigungspersonal, der Ausgabeplan bei der Schichtleitung, das Prüfprotokoll bei der Technik. Das senkt den Aufwand bei einer Begehung.

Wege und Ausgabe lassen sich getrennt betrachten. Ein einfaches Zonenbild (Küche, Ausgabe, Spülküche ohne Herstellerbezug) hilft, Laufwege sichtbar zu machen und Rückwege einzuzeichnen. Der Leitfaden behandelt Verkehrs- und Laufwege im Servicebereich und nennt dabei unter anderem einen ausreichenden Abstand zwischen Tischen.

Hygiene und Reinigung liegen nah beieinander, sind aber unterschiedliche Arbeitsmittel. Die Reinigung nach Plan ist eine Aufgabe mit Intervall. Hygiene ist der Zustand, der daraus folgt. Der vollständige Leitfaden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen im Cateringbereich des Umweltbundesamts ordnet das Thema anders ein und behandelt die Stationen Planung, Lagerung, Vorbereitung, Ausgabe, Verzehr und Nachbereitung.

Ein Betrieb kann Hygiene nicht allein über Reinigung sichern. Er sollte auch prüfen, wie Speisen an der Ausgabe zurückgegeben werden und welche Informationen daraus für die Küche entstehen.

Ablaufbereiche und ihre zwei Grundentscheidungen

• Zuständigkeit: Wer ist benannt, und wofür ist diese Person weisungsbefugt?
• Hygiene: Welcher Standard gilt, und welcher Nachweis belegt ihn?
• Ausgabe: Wer ist in der Stoßzeit eingeteilt, und welche Wege sind vorgesehen?
• Reinigung: Was wird wann und womit gereinigt, und wer kontrolliert es?
• Wartung: Wer prüft was bis wann, und wo wird das Ergebnis abgelegt?

Wer für einen Bereich zuerst fragt, welche Entscheidung als Nächstes ansteht, kann die Organisation nach und nach vervollständigen. Wer nur eine Liste pflegt, hat am Ende einen Plan ohne Verantwortlichen. Der Bericht Besser essen in Kantinen und Mensen analysiert die Marktsituation der Betriebs- und Hochschulgastronomie und leitet anhand von Beispielen guter Praxis Handlungsempfehlungen ab. Ob er Vergleichsdaten zu Ausgabesystemen oder zur Personalbemessung einzelner Betriebe enthält, geht aus der vorliegenden Quelle nicht hervor.

Zonenbild Küche, Ausgabe, Spülküche (schematisch)

  Warenannahme / Lager
        |
        v
   Kueche (Zubereitung)
        |
     Ausgabe ---------> Gastbereich
        |
        v
   Rueckgabe / Spuelkueche
        |
        v
      Abfall / Entsorgung

Einbahnprinzip vermeidet Kreuzungen zwischen Warenweg und Geschirrweg.

So weisen Sie die Umsetzung nach

Ein Nachweis muss nicht umfangreich sein. Er muss belegen, dass ein Standard gehalten wurde und dass jemand dafür verantwortlich war.

Der Leitfaden setzt auf schriftliche Festlegung. Für jeden Arbeitsbereich sollen Inhalte, Ziele und Anforderungen dokumentiert werden. Zusätzlich wird eine Pflichtenübertragung empfohlen, damit Zuständigkeiten nicht an einzelne Personen gebunden bleiben, die im Urlaub fehlen.

Sinnvoll ist, jede Prüfung mit Datum, Prüfer, Verfahren und Ergebnis festzuhalten. Der Leitfaden empfiehlt genau diesen Rahmen für Prüfungen: Prüfer, Prüfverfahren, Fristen und Kontrolle der Prüfungen festzulegen und deren Durchführung und Dokumentation zu überwachen.

Die Nachweise gehören zu einem festen Termin auf den Tisch. Beispiel: eine monatliche Durchsicht der fünf Bereiche, bei der jede Rubrik mit einem Namen und einem Datum versehen wird. Diese Frist ist eine praktische Empfehlung dieses Beitrags, keine Vorgabe des Leitfadens.

Beispiel: Ablauf einer Prüfrunde (Rechenbeispiel)

Angenommen, ein Betrieb prüft fünf Bereiche mit je drei Positionen. Bei 20 Minuten pro Position ergibt das 5 x 3 x 20 = 300 Minuten, also fünf Arbeitsstunden pro Runde. Diese fünf Stunden sind ein Rechenbeispiel mit gesetzten Annahmen, kein Erfahrungswert aus einem Betrieb und keine Vorgabe eines Verbands.

Verteilt auf vier Runden pro Jahr ergibt das 20 Arbeitsstunden jährlich, wenn die Annahmen konstant bleiben. Wer weniger Positionen prüft oder die Runde seltener ansetzt, reduziert die Zeit entsprechend.

Häufige Fragen

Muss ich die fünf Bereiche genau so aufteilen? Nein. Die Aufteilung in Zuständigkeit, Hygiene, Ausgabe, Reinigung und Wartung ist ein Arbeitsmittel dieses Beitrags. Der Branchenleitfaden gliedert nach Themen wie Küche und Spülküche, Service- und Bankettbereich sowie Energie und Entsorgung. Die Fünf-Bereiche-Matrix ordnet diese Themen nur für die Frage zu, wer was prüft und wie es belegt wird.

Was gehört zwingend in eine Zuständigkeitsregelung? Der Leitfaden empfiehlt, für jeden Arbeitsbereich festzulegen, wer für die Umsetzung verantwortlich und wofür weisungsbefugt ist, und eine Pflichtenübertragung durchzuführen. Eine Vertreterregelung bei Abwesenheit nennt der Leitfaden im Bereich Personaleinsatz ebenfalls.

Wie oft muss ich Reinigung und Wartung nachweisen? Die Quellen geben hier keine einheitliche Frist vor. Der Leitfaden fordert einen Reinigungsplan mit Intervall und für Prüfungen die Festlegung von Fristen samt Kontrolle der Durchführung. Konkrete Intervalle legt jeder Betrieb selbst fest und dokumentiert die Einhaltung.

Reicht ein Reinigungsplan als Hygienenachweis? Er ist ein Teil. Der Leitfaden nennt daneben die Dokumentation im Bereich Hygiene und Rückverfolgbarkeit, um gegenüber Dritten die eigene Organisation zu belegen. Wer Speisenabfälle erfassen und auswerten will, findet im Leitfaden des Umweltbundesamts zusätzliche Anhaltspunkte zu den Stationen der Verpflegung.