Betriebsverpflegung
Küchenabläufe in Großküchen: Zuständigkeiten, Hygiene und Wartung
Küchenabläufe in der Großküche planen: fünf Bereiche mit je einer Zuständigkeit, einem Standard und einem Nachweis, dazu Entscheidungsmatrix und FAQ.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Für jeden Bereich klären Sie drei Punkteverantwortliche Person, prüfbarer Standard, geführter Nachweis.
- Gesetzliche Reinigungsintervalle in Tagen oder Wochen gibt es nicht. Die Fristen legt der Betrieb aus Gefährdungsbeurteilung und Herstellerangaben fest.
- Einschlägig sind die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 mit den HACCP-Grundsätzen, die Lebensmittelhygiene-Verordnung, § 43 Infektionsschutzgesetz und die DGUV-Vorgaben.
- Warenweg, Ausgabe und Geschirrweg trennen Sie räumlich oder zeitlich, sonst kreuzen sie sich in der Stoßzeit.
Drei Entscheidungen pro Ablaufbereich
Wer Küchenabläufe ordnet, beantwortet für jeden Bereich dieselben Fragen: Wer trägt die Verantwortung, welcher Standard gilt, und womit wird die Einhaltung belegt?
Der Branchenleitfaden für gute Arbeitsgestaltung Hotellerie und Gastronomie von BGN und DEHOGA verlangt für jeden Arbeitsbereich eine verantwortliche Person und eine Pflichtenübertragung. Für Prüfungen fordert er festgelegte Prüfer, Prüfverfahren, Prüffristen und die Kontrolle der tatsächlichen Durchführung samt Dokumentation.
Ein Standard wie "Küche sauber halten" genügt nicht. Prüfbar ist ein Satz wie "Bodenabläufe nach jedem Kochgang kontrollieren".
| Bereich | Verantwortlich | Standard | Nachweis |
|---|---|---|---|
| Küche und Zubereitung | Küchenleitung | Hygieneregeln aus dem HACCP-Konzept | Eigenkontrollliste |
| Ausgabe und Gastbereich | Schichtleitung | Ablaufplan für die Stoßzeit | Einteilungsliste mit Namen |
| Spülküche | Spülkraft | Nachspülwerte und Reinigerkontrolle | Kontrollblatt je Schicht |
| Reinigung | Reinigungsteam | Reinigungsplan mit Intervallen | Reinigungsnachweis mit Datum |
| Wartung und Technik | Haustechnik oder Dienstleister | Prüffristen aus der Gefährdungsbeurteilung | Prüfprotokoll |
Die Zuordnung ist ein Arbeitsmittel für die Praxis, keine Vorgabe eines Verbands.
Ausgabe und Wege in der Stoßzeit
Der Ablaufplan der Ausgabe nennt Ausgabezeiten, Besetzung je Schicht, Rückgabestation und die Regel, wer bei Andrang nachbesetzt.
Zonen und Wege trennen
- Küche: Zubereitung und Kochgang
- Ausgabe: Speisen an Gäste
- Spülküche: Rücklauf und Reinigung
- Rückwege einzeichnen, Laufwege sichtbar machen
- Nachweise je Bereich getrennt führen
Warenweg, Ausgabe, Rückgabe und Spülküche trennen Sie räumlich oder, wenn Platz fehlt, zeitlich. Ein Anlieferungsfenster vor dem Ausgabebeginn vermeidet Kreuzungen mit vollen Tabletts.
Rückläufe aus der Ausgabe liefern der Küche Daten für den nächsten Speiseplan. Der Leitfaden des Umweltbundesamts zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen im Cateringbereich ordnet den Weg der Speisen nach Planung, Lagerung, Vorbereitung, Ausgabe, Verzehr und Nachbereitung. Der Bericht Besser essen in Kantinen und Mensen wertet Konzepte der Betriebs- und Hochschulgastronomie aus und nennt Beispiele guter Praxis.
Reinigungsintervalle und Nachweise
Der Branchenleitfaden verlangt einen Reinigungsplan mit Personal, Umfang, Intervallen, Geräten, Mitteln und Schutzmaßnahmen. Verunreinigungen durch Fett, Öl, Wasser oder Speisereste sind sofort zu entfernen.
Was der Leitfaden konkret verlangt
- Reinigungsplan mit Personal, Umfang, Intervall
- Reinigungsgeräte, -mittel und Schutzmaßnahmen festlegen
- Verunreinigungen sofort entfernen
- Qualifiziertes Personal in Stoßzeiten einplanen
- Arbeitsabläufe und Pausenregelungen eindeutig festlegen
- Prüfer, Verfahren, Fristen und Kontrolle bestimmen
Die folgenden Intervalle sind betriebliche Beispielwerte und keine gesetzlichen Fristen. Passen Sie sie an Auslastung, Herstellerangaben und Gefährdungsbeurteilung an.
| Bereich | Intervall (Beispielwert) | Nachweis |
|---|---|---|
| Arbeitsflächen, Messer, Bretter | nach jedem Arbeitsgang, Zwischendesinfektion bei Geflügel und Fleisch | Kontrollblatt der Schicht |
| Kühleinrichtungen | Temperatur zweimal täglich, Sichtreinigung wöchentlich, Grundreinigung monatlich | Temperaturliste |
| Bodenabläufe und Roste | täglich reinigen, wöchentlich desinfizieren | Reinigungsnachweis |
| Dunstabzug und Fettfilter | Filter wöchentlich, Haube innen monatlich, Abluftkanal jährlich durch Fachbetrieb | Wartungsprotokoll |
| Fettabscheider | Füllstand monatlich, Entleerung nach Füllstand durch Fachbetrieb | Entsorgungsbeleg |
Prüffristen für die Wartung festlegen
Prüffristen leitet der Betrieb aus der Gefährdungsbeurteilung, aus Herstellerangaben und aus eigenen Erfahrungswerten ab. Die Betriebssicherheitsverordnung verlangt die Prüfung von Arbeitsmitteln und überwachungsbedürftigen Anlagen; die TRBS 1201 beschreibt, wie Prüfart, Fristen und Dokumentation festzulegen sind.
- Kältetechnik und Spülmaschinemonatliche Sichtprüfung, jährliche Wartung durch den Fachbetrieb.
- Elektrische BetriebsmittelFrist aus der Gefährdungsbeurteilung, in Küchen oft halbjährlich bis jährlich, mit Prüfplakette am Gerät.
- Gasbetriebene Gerätejährliche Prüfung und Dichtheitskontrolle.
- FettbrandlöscherSichtkontrolle monatlich, Wartung nach Herstellerangabe.
Unterweisungen wiederholen Sie nach DGUV Vorschrift 1 mindestens einmal jährlich, die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz vor dem ersten Einsatz und danach im Abstand von zwei Jahren. Jede Prüfung erhält Datum, Prüfer, Verfahren und Ergebnis. Wer die Durchführung nicht kontrolliert, merkt versäumte Fristen erst bei der Begehung der Lebensmittelüberwachung.
Häufige Fragen
Welche Rechtsgrundlagen gelten konkret?
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt ein HACCP-Konzept nach Artikel 5, die nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung ergänzt Anforderungen an Betrieb und Schulung. Für Wartung und Arbeitssicherheit gelten die Betriebssicherheitsverordnung mit TRBS 1201, DGUV Vorschrift 1, DGUV Vorschrift 3 und DGUV Regel 100-500 Kapitel 2.36 Arbeiten in Küchenbetrieben.
Wie oft muss gereinigt werden?
Eine gesetzliche Frist in Tagen gibt es nicht. Der Reinigungsplan legt Intervalle in Stufen fest, üblich sind tägliche, wöchentliche und monatliche Arbeiten. Entscheidend ist der Nachweis mit Datum und Name.
Wie oft müssen Prüfungen wiederholt werden?
Die Frist ergibt sich aus der Gefährdungsbeurteilung, aus Herstellerangaben und aus der TRBS 1201. Prüfer, Verfahren, Frist und Ergebnis werden schriftlich festgehalten und kontrolliert.
Reicht ein Reinigungsplan als Hygienenachweis?
Nein. Hinzu kommen Eigenkontrollen nach dem HACCP-Konzept, Temperaturaufzeichnungen, Rückverfolgbarkeit der Waren und die Belehrung der Beschäftigten.
In diesem Leitfaden
- HACCP-Konzept Großküche: sieben Grundsätze umsetzenHACCP-Konzept Großküche: Die sieben Grundsätze im Betrieb umsetzen, passende Nachweise zuordnen, Abweichungen bearbeiten und Dokumente aktuell halten.
- Speisenausgabe effizient organisieren: Fünf SchritteSpeisenausgabe effizient organisieren: Ein Fünf-Schritte-Plan ordnet Wege, Personal, Rückgabe und Sammelstellen für Speisenreste im Großküchenalltag.
- Reinigungsplan für Großküchen nach BGN und DEHOGA: Spalten und NachweiseReinigungsplan für Großküchen nach dem Branchenleitfaden von BGN und DEHOGA: sieben Spalten, Hautschutz, getrennte Gefahrstofflagerung und Nachweise.
- Küchengeräte-Wartung in Großküchen dokumentierenKüchengeräte-Wartung in Großküchen dokumentieren: Welche Angaben ins Register gehören, wie Sie Prüffristen festlegen und typische Geräte einordnen.
