Hygiene in der Verpflegung organisieren: HACCP, Rollen und Eigenkontrollen

Das Wichtigste auf einen Blick

• Die Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit können Sie nicht an ein HACCP-Papier oder an einen Dienstleister abgeben.
• Basisdokumente wie Wareneingangs- und Temperaturprotokolle stehen vor der Gefahrenanalyse, weil das HACCP-System darauf aufbaut.
• Temperaturangaben gelten je Verarbeitungsschritt, nicht als eine einheitliche Zahl für den ganzen Betrieb.
• Jede Hygieneaufgabe braucht eine verantwortliche Rolle, ein Dokument und eine Kontrollinstanz.

Warum Hygiene ein Organisationsproblem ist

Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer. Das ergibt sich aus Artikel 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und gilt entlang der gesamten Kette. Praktisch heißt das: Auch bei delegierten Aufgaben müssen Sie die Einhaltung der Hygieneanforderungen in Ihrem Betrieb sicherstellen.

Die Verordnung will diese Verantwortung ausdrücklich mit Verfahren auf HACCP-Basis und guter Hygienepraxis stärken. Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, muss nach Art. 3 sicherstellen, dass auf allen Stufen die Hygienevorschriften erfüllt sind. Ein Reinigungsdienstleister kann Flächen reinigen, aber nicht Ihre Eigenkontrollpflicht übernehmen.

Das Berliner Merkblatt des Bezirksamts Pankow ordnet die betriebliche Eigenkontrolle als Pflicht jedes Gewerbetreibenden ein. Es versteht sich selbst nur als Informationshilfe ohne Vollständigkeitsanspruch. Für Sie bedeutet das: Nutzen Sie solche Merkblätter als Struktur, prüfen Sie den aktuellen Rechtsstand aber selbst.

Zuständigkeiten festlegen und HACCP verankern

Art. 5 der Verordnung verlangt ein oder mehrere ständige Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen. Sie sind einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten. Wer dafür zuständig ist, muss in allen Fragen der HACCP-Anwendung angemessen geschult sein.

Das Berliner Merkblatt nennt sieben Grundsätze: Gefahren ermitteln, kritische Kontrollpunkte bestimmen, Grenzwerte festlegen, die Überwachung festlegen und durchführen, Korrekturmaßnahmen festlegen, die Wirksamkeit regelmäßig überprüfen und passende Dokumente erstellen. Bei Grenzwerten nennt es Temperaturen und Zeiten, bei der Überwachung Temperaturmessungen, bei Korrekturmaßnahmen Nacherhitzen oder Verwerfen.

Wichtig ist die Verbindung zu den Basisdokumenten. Dasselbe Merkblatt zählt Regelungen der Zuständigkeiten, Wareneingangskontrolle, fortlaufende Temperaturkontrollen aller Kühl- und Heißhalteeinrichtungen, Reinigungs- und Desinfektionspläne, Personalhygiene- und Schulungsdokumente sowie Dokumente zum Schädlingsmonitoring auf.

Der DEHOGA/BGN-Branchenleitfaden ergänzt die betriebliche Seite. Er beschreibt, wie Sie Zuständigkeiten transparent machen, eine Pflichtenübertragung durchführen und Abläufe für Verarbeitung, Lagerung, Reinigung, Bekleidung, Entsorgung und Schädlingsbekämpfung schriftlich festlegen. Diese Inhalte sind gute Branchenpraxis, keine eigenständige gesetzliche Anspruchsgrundlage.

Ändern Sie ein Erzeugnis, einen Prozess oder eine Produktionsstufe, muss das Verfahren überprüft und angepasst werden. Eine einmal erstellte HACCP-Mappe ist also kein fertiges Projekt.

Hygieneaufgaben den Rollen zuordnen

Eine klare Zuordnung macht sichtbar, wo Aufgaben liegen und wie sie nachgewiesen werden. In einem Verpflegungsbetrieb kann die Verteilung wie folgt aussehen. Rollenbezeichnungen und Dokumentnamen sind Vorschläge, keine Rechtsbegriffe.

• Wareneingang und Annahme: Küchenleitung, Wareneingangsprotokoll mit Temperaturnachweis des Lieferanten, interne Betriebsleitung prüft (Grundsätze 1 und 3).
• Erhitzen und Abkühlen: Küchenleitung, Messprotokoll Kerntemperatur und Abkühlprotokoll, interne Kontrolle (Grundsätze 3 und 4).
• Heißhaltung zur Ausgabe: Schichtleitung Ausgabe, fortlaufendes Temperaturprotokoll, interne und amtliche Kontrolle (Grundsätze 3, 4 und 5).
• Reinigung und Desinfektion sowie Schädlingsmonitoring: Reinigungsleitung beziehungsweise Facilityleitung oder Dienstleister, abgezeichneter Plan und Monitoringbericht, interne und amtliche Kontrolle (Grundsätze 6 und 7).
• Personalhygiene, Sachkenntnis sowie Lieferanten- und Dienstleisterauswahl: Personalleitung beziehungsweise Betriebsleitung, Schulungs- und Belehrungsnachweise und Bewertungsbogen (Grundsätze 1 und 7).

Die Zahlen in Klammern zeigen, dass eine Aufgabe mehrere HACCP-Grundsätze berühren kann. Vergeben Sie zusätzlich zu jeder Aufgabe genau eine Person, die die Ergebnisse prüft. Ohne diese zweite Ebene bleibt die Zuordnung eine Liste ohne Wirkung.

Abläufe schriftlich regeln und dokumentieren

Legt Ihr Betrieb Hygieneanforderungen nur mündlich fest, hängt die Umsetzung an einzelnen Personen. Der Branchenleitfaden empfiehlt schriftliche Regelungen, unter anderem für den Umgang mit Lebensmitteln, Abfallentsorgung, Lagerung, Reinigung und Desinfektion, Bekleidung, Hygienemaßnahmen und Schädlingsbekämpfung.

Dokumentation dient nicht der Behörde allein. Der Leitfaden begründet sie damit, gegenüber Dritten wie Gewerbeaufsicht, Staatsanwaltschaft nach einem Unfall oder Lebensmittelkontrolle die eigene Organisation nachweisen zu können. Das ist ein Argument für laufende Pflege, nicht für einen Ordner, der einmal jährlich gefüllt wird.

Art. 5 Abs. 4 verlangt drei Dinge getrennt: den Nachweis gegenüber der zuständigen Behörde, aktuelle Dokumente und die Aufbewahrung der übrigen Unterlagen für einen angemessenen Zeitraum. Eine Zahl nennt die Verordnung an dieser Stelle nicht.

Das Berliner Merkblatt greift die Aufbewahrung gesondert auf. Es empfiehlt, die Dokumente mindestens ein Jahr aufzubewahren, begründet das mit einer möglichen Absicherung nach dem Produkthaftungsgesetz und weist zugleich darauf hin, dass das HACCP-System stets zu aktualisieren ist. Behandeln Sie das Jahr deshalb als Empfehlung, nicht als allgemeine gesetzliche Frist.

Für den Aufbau des Eigenkontrollsystems eignen sich diese fünf Prüfpunkte:

• Zuständigkeiten je Arbeitsbereich schriftlich benennen
• Wareneingangskontrolle und Lieferantenanforderungen ablegen
• Temperaturkontrollen für Kühl- und Heißhalteeinrichtungen fortlaufend führen
• Reinigungs- und Desinfektionsplan mit Abzeichnung versehen
• Personalhygiene, Schulung, Belehrung und Schädlingsmonitoring dokumentieren

Temperaturen je Anwendungsbereich protokollieren

Das BfR-Informationsblatt zur Gemeinschaftsgastronomie nennt mehrere Temperaturangaben. Sie gelten jeweils für einen bestimmten Schritt und lassen sich nicht zu einer Betriebsregel zusammenziehen.

Beim Erhitzen sollen Lebensmittel auf 72 Grad Celsius für zwei Minuten erhitzt werden, und zwar nicht nur oberflächlich, sondern im Kern. Das gilt auch für Speisen, die zwischenzeitlich gekühlt gelagert und heiß serviert werden. Die Kerntemperatur lässt sich zur Sicherheit mit einem Thermometer prüfen.

Bei der Ausgabe müssen heiße Speisen über die gesamte Zeit an allen Stellen mindestens 60 Grad Celsius haben. Eine Produkttemperatur von 65 Grad Celsius gibt zusätzliche Sicherheit. Die Warmhaltedauer sollte nicht mehr als drei Stunden betragen.

Beim Abkühlen sollte der Bereich zwischen 60 und 7 Grad Celsius sicherheitshalber innerhalb von zwei Stunden durchlaufen werden. Größere Mengen lassen sich dafür in kleinere Behältnisse umfüllen. Diese Angaben sind fachliche Empfehlungen des BfR, keine Wiedergabe einer Verordnung.

Für den Wareneingang verlangt das BfR eine angemessene Kühlung der Lebensmittel, besonders bei Fleisch, Geflügel, Fisch und Milchprodukten. Einen einheitlichen Zahlenwert für alle Warengruppen nennt es nicht. Notieren Sie an jeder Temperaturangabe den konkreten Anwendungsbereich, statt eine Zahl für den ganzen Betrieb zu verwenden.

Wareneingang und Lieferanten als eigene Prüfspur

Der Wareneingang ist ein Basisdokument, das Personen, Mengen und Temperaturen zusammenführt. Das BfR verlangt bei der Kontrolle, Verpackung und Qualität zu prüfen und die durchgehende Kühlung zu verfolgen. Verunreinigte oder beschädigte Verpackungen können Schädlinge oder Mikroorganismen ins Lager tragen.

Der Branchenleitfaden empfiehlt, Verantwortliche für eingehende Waren festzulegen und stichprobenartig Qualität, Gewicht und Hygienezustand zu prüfen. Prüfen soll nicht nur der Einkauf, sondern auch fachkundiges Personal wie die Küchenleitung. Für Lieferanten und Subunternehmer nennt er Kriterien wie Eignung, Referenzen, Termintreue und die Kontrolle gelieferter Waren mit Temperaturnachweis und HACCP-Bezug.

Bei der Dienstleisterauswahl legt der Leitfaden Wert auf Qualität und nicht darauf, wer der günstigste Anbieter ist. Vergleichen Sie externe Angebote mit Ihren internen Personal-, Material- und Kontrollkosten. Berücksichtigen Sie dabei denselben Leistungsumfang.

Sachkenntnis und Belehrung trennen

Nach § 4 Abs. 1 LMHV dürfen leicht verderbliche Lebensmittel nur von Personen hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, die über entsprechende Fachkenntnisse verfügen. Die Fachkenntnisse sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen. Die Verordnung nennt Ausnahmen, unter anderem für ausschließlich verpackte Ware sowie für Primärproduktion und kleine Mengen nach § 5.

Anlage 1 LMHV nennt zehn Sachgebiete, darunter Eigenschaften des Lebensmittels, hygienische Anforderungen, Lebensmittelrecht, Warenkontrolle, Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit, Havarieplan, Kühlung und Lagerung, Abfälle sowie Reinigung und Desinfektion. Die Aufzählung hilft, Lücken im eigenen Schulungsplan zu erkennen. Ein gesetzliches Wiederholungsintervall für diese Fachkenntnisse nennt die LMHV nicht.

Davon zu trennen ist die Belehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG. Der Arbeitgeber muss Personen in den dort genannten Tätigkeiten nach Aufnahme der Tätigkeit und danach alle zwei Jahre über die Tätigkeitsverbote und die Mitteilungspflicht belehren. Die Teilnahme ist zu dokumentieren. Nach Abs. 5 sind die Bescheinigung und die letzte Belehrungsdokumentation beim Arbeitgeber aufzubewahren und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen.

Prüfen Sie für jede Person, welcher Pflichtenkreis greift. Fachkenntnisse, Hygieneschulung und IfSG-Belehrung sind drei verschiedene Anforderungen mit unterschiedlichen Anlässen.

Lebensmittelsicherheitskultur praktisch verankern

Anhang II Kapitel XIa verlangt eine angemessene Lebensmittelsicherheitskultur. Art und Größe des Betriebs sind dabei zu berücksichtigen. Die Anforderungen umfassen die Verpflichtung von Leitung und Beschäftigten, eine Führungsrolle bei sicheren Lebensmitteln, die Sensibilisierung aller Beschäftigten, offene Kommunikation auch über Abweichungen und ausreichende Ressourcen.

Für die Leitung bedeutet das konkret: Aufgaben und Zuständigkeiten klar kommunizieren, die Integrität des Hygienesystems bei Änderungen wahren, Kontrollen und Dokumentation aktuell halten, Personal angemessen schulen und beaufsichtigen sowie die Einhaltung der Anforderungen sicherstellen.

Ein einfaches Instrument ist die kurze Abweichungsmeldung. Wer eine Temperaturabweichung, einen Befallshinweis oder eine beschädigte Verpackung meldet, löst damit keine Bestrafung aus, sondern eine Korrekturmaßnahme. Genau dieses Verhalten beschreibt Kapitel XIa als offene Kommunikation. Verbinden Sie die Meldung mit der Zuordnungstabelle, damit klar ist, wer reagiert.

Das Berliner Merkblatt ist ausdrücklich nur eine Informationshilfe und entbindet nicht davon, den aktuellen Stand der Vorschriften selbst zu prüfen. Dieselbe Vorsicht gilt für Branchenleitfäden, die ihre Inhalte als gute Praxis beschreiben.

Häufige Fragen

Welche Unterlagen gehören zu den Basisdokumenten?

Nach dem Berliner Merkblatt zählen dazu Regelungen der Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten, Wareneingangskontrolle, fortlaufende Temperaturkontrollen aller Kühl- und Heißhalteeinrichtungen, Reinigungs- und Desinfektionspläne, Personalhygiene- und Schulungsdokumente sowie Dokumente zum Schädlingsmonitoring.

Wie lange muss ich die HACCP-Dokumentation aufbewahren?

Art. 5 Abs. 4 der Verordnung verlangt die Aufbewahrung während eines angemessenen Zeitraums, ohne eine Zahl zu nennen. Das Berliner Merkblatt empfiehlt mindestens ein Jahr und verweist auf eine mögliche Absicherung nach dem Produkthaftungsgesetz. Behandeln Sie das als Empfehlung.

Gilt eine einheitliche Temperatur für alle Speisen?

Nein. Das BfR nennt unterschiedliche Werte je Schritt: 72 Grad Celsius für zwei Minuten im Kern beim Erhitzen, mindestens 60 Grad Celsius bei der Heißhaltung und 65 Grad Celsius als zusätzliche Sicherheit. Beim Abkühlen sollte der Bereich von 60 auf 7 Grad Celsius innerhalb von zwei Stunden durchlaufen werden. Notieren Sie jeweils den Anwendungsbereich.

Wer muss alle zwei Jahre belehrt werden?

Der Arbeitgeber muss Personen, die eine der in § 42 Abs. 1 IfSG genannten Tätigkeiten ausüben, nach Aufnahme der Tätigkeit und danach alle zwei Jahre belehren. Die Teilnahme ist zu dokumentieren, die Nachweise sind aufzubewahren und auf Verlangen vorzulegen.