Betriebsverpflegung
Teil von Veranstaltungsverpflegung entlang der Catering-Phasen planen
Kosten für Veranstaltungsverpflegung strukturieren mit Kostenblöcken und Bewertungswerkzeugen
Kosten für Veranstaltungsverpflegung strukturieren: Kostenblöcke entlang der Catering-Phasen bilden und dokumentierte Werkzeuge zur Bewertung nutzen.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Kostenblöcke folgen am besten den Catering-Phasen Einkauf, Lagerung, Zubereitung, Ausgabe und Rückgabe.
- Jeden Block trennst du nach Material, Energie, Ausschuss und Abfall.
- Der Kompetenzpool Ressourceneffizienz bündelt Werkzeuge für genau diese Bewertung.
- Kein erfasstes Werkzeug ist für Veranstaltungen getestet. Die Übertragung bleibt deine eigene Entscheidung.
Warum die Verpflegung ein eigener Kostenblock ist
Speisen haben einen ökologischen Rucksack. Herstellung, Wasser und Transport verursachen Aufwand, der nicht auf dem Teller sichtbar ist. Das Bundesumweltamt verweist darauf, dass etwa ein Drittel der außer Haus verzehrten Lebensmittel weggeworfen wird. Wer die Verpflegung getrennt kalkuliert, sieht solche Verluste früher und kann sie steuern.
Kostenblöcke entlang der Catering-Phasen
Die Fact Sheets des Catering-Leitfadens sortieren die Praxis nach Einkauf, Lagerung, Zubereitung, Ausgabe, Verbrauch und Geschirrrückgabe. Diese Reihenfolge eignet sich als Gerüst für deine Kalkulation. Ein Beispiel:
| Phase | Typische Kostenposition | Bezug |
|---|---|---|
| Einkauf | Wareneinsatz, Verpackung, Anlieferung | Material |
| Lagerung | Kühlung, Regalfläche, Verderb | Energie und Ausschuss |
| Zubereitung | Garen, Wasser, Rüstzeit, Schnittverlust | Energie und Ausschuss |
| Ausgabe | Ausgabestation, Geschirr, Portionsverlust | Material und Abfall |
| Rückgabe | Spülen, Rückgabequote, Reste | Energie und Abfall |
Dieses Schema ist ein eigener Vorschlag, keine Vorgabe des Leitfadens. Für jede Zeile notierst du die Mengeneinheit, zum Beispiel Kilogramm, Kilowattstunde oder Liter. So bleibt die Kalkulation nachvollziehbar.
Werkzeuge zur Bewertung von Material- und Energieeinflüssen
Der Kompetenzpool Ressourceneffizienz ist ein Zusammenschluss von Institutionen aus Wirtschaft, Forschung und Verwaltung. Er unterstützt Unternehmen mit Beratung, Förderung und technischem Know-how. Sein Tool-Atlas sammelt die Instrumente der beteiligten Partner.
Besonders passend für Kostenblöcke ist der Kostenrechner des VDI Zentrums Ressourceneffizienz. Er bewertet Kostenstrukturen von Material- und Energieeinflüssen. Er enthält Module für Kostenstruktur, Materialflusskosten, kumulierten Energieaufwand, kumulierten Rohstoffaufwand, Treibhausgase und Investitionen.
Für Mengen und Ausschuss ergänzt das Excel-Tool Stoffflussmanagement: Es erfasst Input und Output je Prozessschritt, darunter Material, Energie, Ausschuss und Abfall. So findest du Prozesse mit hohen Kosten oder Ausschussquoten.
Beide Werkzeuge richten sich laut Beschreibung an Unternehmen beziehungsweise kleine und mittlere Unternehmen (KMU). Für eine Veranstaltung musst du die Prozessschritte selbst übersetzen.
Die Übertragbarkeitsprüfung
Ordne jede Kostenposition einem Werkzeug zu. Markiere dann, ob die Übertragung auf deine Veranstaltung trägt.
- Position aufschreiben, etwa Kühlenergie in der Lagerphase.
- Menge und Einheit festhalten, zum Beispiel Kilowattstunden pro Veranstaltung.
- Werkzeug wählen, hier der Kostenrechner.
- Übertragbarkeit prüfen: Produktionsprozess und Cateringphase vergleichen.
- Ergebnis als übertragbar oder nicht übertragbar markieren.
Diese Prüfung ist eine eigene Arbeitsmethode. Sie ersetzt keine Messung vor Ort.
Grenzen der Übertragung
Die Werkzeuge kommen vom VDI Zentrum Ressourceneffizienz und von Partnern des Kompetenzpools. Für Catering gibt es in den erfassten Quellen keine Preise, keine Tagessätze und keine Musterkalkulation. Auch zur Umsatzsteuer auf Speisen und Getränke sagt keine der herangezogenen Quellen etwas.
Trage deshalb nur Werte ein, die du selbst belegen kannst. Belege sind Lieferbelege, Zählerstände und Strichlisten. Ein geschätzter Wert gehört als Schätzung gekennzeichnet. Nur so wird die Dokumentation zur belastbaren Abrechnungsgrundlage.
Häufige Fragen
Welche Kostenblöcke gehören mindestens in die Kalkulation? Einkauf, Lagerung, Zubereitung, Ausgabe und Rückgabe. Jeden Block teilst du nach Material, Energie, Ausschuss und Abfall auf.
Sind die Werkzeuge für Veranstaltungen getestet? Nein. Sie sind laut Beschreibung auf Unternehmen beziehungsweise kleine und mittlere Unternehmen (KMU) ausgerichtet. Die Übertragung auf Catering ist deine eigene Adaption.
Wie dokumentiere ich das Ergebnis? Führe je Position Menge, Einheit und Beleg. Kennzeichne Schätzungen als Schätzung.