Betriebsverpflegung
Teil von Veranstaltungsverpflegung planen: Phasen, Recht, Nachweise
Veranstaltungsverpflegung: Kostenblöcke bilden und Werkzeuge auf Übertragbarkeit prüfen
Der Beitrag zeigt, wie du Kosten der Veranstaltungsverpflegung in Kostenblöcke ordnest und Werkzeuge des Kompetenzpools Ressourceneffizienz prüfst.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Kostenblöcke folgen am besten den Catering-Phasen Einkauf, Lagerung, Zubereitung, Ausgabe und Rückgabe.
- Jeden Block trennst du nach Material, Energie, Ausschuss und Abfall.
- Der Kompetenzpool Ressourceneffizienz bündelt Werkzeuge für genau diese Bewertung.
- Kein erfasstes Werkzeug ist für Veranstaltungen getestet. Die Übertragung bleibt deine eigene Entscheidung.
Warum die Verpflegung ein eigener Kostenblock ist
Speisen haben einen ökologischen Rucksack. Herstellung, Wasser und Transport verursachen Aufwand, der nicht auf dem Teller sichtbar ist. Das Bundesumweltamt verweist in seiner Publikation Prevention of food waste in the catering sector darauf, dass etwa ein Drittel der außer Haus verzehrten Lebensmittel weggeworfen wird. Wer die Verpflegung getrennt kalkuliert, sieht solche Verluste früher und kann sie steuern.
Kostenblöcke entlang der Catering-Phasen
Die Fact Sheets des Catering-Leitfadens sortieren die Praxis nach Einkauf, Lagerung, Zubereitung, Ausgabe, Verbrauch und Geschirrrückgabe. Diese Reihenfolge eignet sich als Gerüst für deine Kalkulation. Ein Beispiel:
| Phase | Typische Kostenposition | Bezug |
|---|---|---|
| Lagerung | Kühlenergie | Kilowattstunden pro Veranstaltung |
Kostenblöcke entlang der Catering-Phasen
- Einkauf: Wareneinsatz, Verpackung, Anlieferung
- Lagerung: Kühlung, Regalfläche, Verderb
- Zubereitung: Garen, Wasser, Rüstzeit
- Ausgabe: Ausgabestation, Geschirr, Portionsverlust
- Rückgabe: Spülen, Rückgabequote, Reste
Dieses Schema ist ein eigener Vorschlag, keine Vorgabe des Leitfadens. Für jede Zeile notierst du die Mengeneinheit, zum Beispiel Kilogramm, Kilowattstunde oder Liter. So bleibt die Kalkulation nachvollziehbar.
Werkzeuge zur Bewertung von Material- und Energieeinflüssen
Der Tool-Atlas des Kompetenzpools Ressourceneffizienz sammelt die Instrumente der beteiligten Partner.
Besonders passend für Kostenblöcke ist der Kostenrechner des VDI Zentrums Ressourceneffizienz. Er bewertet Kostenstrukturen von Material- und Energieeinflüssen. Er enthält Module für Kostenstruktur, Materialflusskosten, kumulierten Energieaufwand, kumulierten Rohstoffaufwand, Treibhausgase und Investitionen.
Für Mengen und Ausschuss ergänzt das Excel-Tool Stoffflussmanagement: Es erfasst Input und Output je Prozessschritt, darunter Material, Energie, Ausschuss und Abfall. So findest du Prozesse mit hohen Kosten oder Ausschussquoten.
Beide Werkzeuge richten sich laut Beschreibung an Unternehmen beziehungsweise kleine und mittlere Unternehmen (KMU). Für eine Veranstaltung musst du die Prozessschritte selbst übersetzen.
Die Übertragbarkeitsprüfung
Ordne jede Kostenposition einem Werkzeug zu. Markiere dann, ob die Übertragung auf deine Veranstaltung trägt.
- Position aufschreiben, etwa Kühlenergie in der Lagerphase.
- Menge und Einheit festhalten, zum Beispiel Kilowattstunden pro Veranstaltung.
- Werkzeug wählen, hier der Kostenrechner.
- Übertragbarkeit prüfenProduktionsprozess und Cateringphase vergleichen.
- Ergebnis als übertragbar oder nicht übertragbar markieren.
Beispiel: Du planst ein Buffet für 200 Gäste. Du notierst 150 Kilogramm Wareneinsatz, 90 Kilowattstunden Kühlenergie und 20 Kilogramm Ausschuss. Für die Kühlenergie wählst du den Kostenrechner. Du trägst 90 Kilowattstunden ein und markierst das Ergebnis als nicht übertragbar, weil der Rechner auf betriebliche Prozesse ausgelegt ist.
Diese Prüfung ist eine eigene Arbeitsmethode. Sie ersetzt keine Messung vor Ort.
Grenzen der Übertragung
Die Werkzeuge kommen vom VDI Zentrum Ressourceneffizienz und von Partnern des Kompetenzpools. Dieser Beitrag liefert keine Preise und keine Musterkalkulation. Solche Werte findest du in aktuellen Angeboten von Cateringbetrieben, in Preislisten der Anbieter oder in deinen eigenen Lieferbelegen. Auch zur Umsatzsteuer auf Speisen und Getränke sagt keine der herangezogenen Quellen etwas.
Trage deshalb nur Werte ein, die du selbst belegen kannst. Belege sind Lieferbelege, Zählerstände und Strichlisten. Ein geschätzter Wert gehört als Schätzung gekennzeichnet. Nur so wird die Dokumentation zur belastbaren Abrechnungsgrundlage.
